01.02.2015

Тот, кто еще не знает о невероятно огромном спектре полезных веществ, которые находятся в рыбе наверняка не из нашей планеты. О том, что рыбу обязательно нужно включать в свой каждодневный рацион знают все с самого рождения. Конечно же не все маленькие дети любят употреблять рыбу из-за ее вкуса или же запаха, но для них она является особенно важной, нужной и полезной. Поэтому ребенка рыбой следует кормить в обязательном порядке. Однако делать это лучше всего осторожно и ненавязчиво. Иначе у него неприязнь к различным морепродуктам может развиться с самого детства. Так же рыбу обязательно следует употреблять людям преклонного возраста. Как и в случае с детками, она будет способствовать укреплению костей организма. Что является действительно важным в этом возрасте. Так же она положительно влияет на память и сердечно сосудистую систему организма. Что так же следует укреплять в этом возрасте. Но рыба нужна не только для этих двух категорий людей. Она нужна для абсолютно всех. Тот спектр полезных свойств, которыми обладает рыба, может помочь оставаться здоровым и крепким каждому организму. Не раз и не два врачи настаивали на том, что рыбу нужно кушать хотя бы два-три раза в неделю. Это совершенно несложно сделать, а польза от такого регулярного употребления будет совершенно невероятной. Вы и сами сможете увидеть ее невооруженным взглядом. А кому же не хочется оставаться долгое время красивым и здоровым.

Пресервы из морепродуктов и консервы: в чем же разница?

Вариаций морепродуктов существует невероятное множество. Здесь есть все, то угодно. И этот широкий спектр выбора и не думает уменьшаться, а наоборот увеличивается. Консервы завоевали любовь миллионов людей не одно столетие назад. Это удобно, практично и невероятно вкусно. Достаточно долгое время никто не мог составить им конкуренцию. Однако, появились пресервы. Монументальное различие между пресервами и консервами заключается в их способе термической обработки.

Рыбные консервы чаще всего помещают в специализированную металлическую тару. Она поможет сохранить консервы на долгое количество времени за счет свойств самого металла. Однако, главное из-за чего консервы могут храниться очень долго - это специальное нагревание во время которого уничтожаются абсолютно все вредоносные бактерии, которые могли до этого находиться в рыбе и из-за которых и могла произойти порча самого продукта. При этом вкус самого продукта, который проходил консервацию ни в коем случае не ухудшается. Он сохраняется в своем изначальном виде просто превосходно. К тому же консервы могут храниться огромное количество времени, по сравнению с остальными морепродуктами, - несколько лет. Именно благодаря консервам некогда наши прадедушки и прабабушки выживали в особо голодные годы.

Пресервы чаще всего помещаются в пластиковую тару, реже - в жестяную. В отличие от консервов пресервы не подвергаются абсолютно никакой термической обработке. Данный фактор может кого-то порадовать, а кого-то насторожить и заставить навсегда отказаться от пресерв чего делать не следует. Если вы боитесь купить некачественный продукт, то сделайте сами домашние пресервы . В этом нет ничего сложного и сделать это достаточно легко. Вы сами можете целую тушку рыбы либо же порезанное кусочками филе, залить растительным маслом, добавить различных приправ и немного сахара. Так называемый бензойнокислый натрий, который входит в состав оригинальных пресерв вы достать наверняка не сможете, но и хранить слишком долго вы домашние пресервы конечно же не собираетесь. Зато в таком случае вы наверняка будете уверенны в качестве пресерв. Самое главное в пресервах - их следует хранить только при определенных температурах от 0 до 5 Сº. Это предотвратит их преждевременную порчу.

Виды консерв и пресерв

Консервы и пресервы представлены в невероятном разнообразии. Основными видами консерв принято считать:

1. Консервы из рыбы, которые являются полностью натуральными с возможным добавлением масла.
2. Различные варианты консервов с гарнирами (рыборастительные консервы с добавлением томата, бульона, маринада, соуса, заливки, масла).
3. Ну и различные другие вариации консерв: рыбные консервы в желе, рыбные консервы в масле, в томатном соусе, бульоне, маринаде, консервированные фарши, пудинги, суфле из рыбы, разнообразные консервы, которые были изготовлены из печени.

Пресервы в данном вопросе так же не отстают ни на шаг:

1. Специальнопосоленные рыбные пресервы.
2. Пресервы из рыбы с пряным посолом.
3. Пресервы из рыбы с добавлением масла.
4. Разнообразные пасты из рыбы.

Как выбрать?

Купить пресервы и консервы, которые были бы очень качественными достаточно сложно. Нужно достаточно внимательно отнестись к данному вопросу, потому как покупка некачественных продуктов из рыбы не один раз приводила к летальному исходу.

1. Делая выбор, в первую очередь обязательным образом обратите свое внимание на состояние банки. Не допускается никаких деформаций и вздутостей. Все это может быть неоспоримым свидетельством того, что продукт содержащийся в ней уже испортился.
2. Далее внимательно изучите состояние масла, которое там находиться. Конечно же это удобнее делать с пресервами, однако купив консервы и открыв банку так же убедитесь в состоянии масла. Оно должно иметь приятный аромат, хороший цвет и не должно быть ни в коем случае мутным.
3. Ну и конечно же посмотрите на общее состояние рыбы. Она должна быть приятного цвета, в ней не должно быть никаких посторонних запахов, которых присутствовать не должно. Так же, если вы приобрели целую рыбу, то брюшко у нее должно быть целым. Никаких разрывов и вздутостей. Такая рыба априори будет некачественной.

Итак, точного решения выбирать консервы или пресервы нет. Данный выбор зависит исключительно от вас и от ваших вкусовых и личностных предпочтений. Главное - это сделайте внимательный и правильный выбор при покупке.

Рыбные пресервы - это продукты, чаще всего пряного, иногда маринованного, простого или специального посола, приготовленные из неразделанной или разделанной рыбы с добавлением или без добавления разных соусов или заливок и антисептиков, герметично укупоренных, но в отличие от консервов не стерилизованных.

После приготовления пресервы направляют на холодильное хранение от 10 дней до 3 месяцев, во время которого они созревают.

Рыбные пресервы - это высокопитательные с острым, ароматным запахом и вкусом продукты, употребляемые в пищу как пикантная закуска.

Классификация, характеристика и требования к качеству пресервов

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок рыбные пресервы классифицируются на следующие основные виды: из неразделанной рыбы пряного посола, из рыбы специального баночного посола и из разделанной рыбы с применением заливок и соусов.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола производят из рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы пряного или простого посола: кильки, тюльки, салаки, хамсы, мойвы, ряпушки, мелких сельдей, и океанических рыб - атлантической скумбрии и ставриды, сардинеллы.

Рыбу-сырец укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, в состав которой входят соль, сахар, смесь пряностей в различном сочетании и соотношении, и бензойнокислый натрий, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию.

Рыбу пряного или простого посола укладывают в банки, заливают только пряным, охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением антисептика.

Пресервы данного вида поступают в реализацию в следующем ассортименте: кильки таллинские пряного посола, кильки рижские пряного посола, скумбрия (ставрида) атлантическая пряного посола, хамса пряного посола и др.

содержимого - не более 1 г, а для кильки таллинской - 2 г. Соотношение массы рыбы и заливки от 75:25 до 90:10.

Пресервы из разделанной рыбы изготавливают из рыбы-сырца, а также из рыбы пряного и простого посола. Для их производства используют все виды сельди, салаку, кильки, хамсу, скумбрию, ставриду, сардины, дальневосточных лососей, семгу, балтийского лосося, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Эти пресервы изготавливают в пряных заливках (отвар смеси соли, сахара, пряностей, с добавлением антисептика), в маринаде (отвар смеси соли, сахара, пряностей, с добавлением уксусной кислоты и антисептика), в майонезных заливках (различные виды майонезов), в масле (рафинированное масло), в горчичном соусе (смесь горчичной пасты, сахара, соли, масла, уксусной кислоты, маринованного лука и моркови с добавлением антисептиков), в фруктово-ягодных и других соусах на основе пряного отвара с добавлением к нему сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков (яблочного, виноградного, абрикосового, брусничного и др.), а также вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и других компонентов.

Выпускают их под разными названиями, например, «Сельдь атлантическая в соусе из майонеза «Восток», «Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе», «Сельдь азово-черноморская в горчичном соусе» и др. Содержание соли в пресервах с фруктовоягодными, сладкими соусами и майонезом - от 5% до 8%, с другими - 6-10%, кислотность мяса рыбы (по уксусной кислоте) в пресервах в маринаде и горчичном соусе - от 0,5% до 2%, содержание бензойнокислого натрия от 1 до 2 г на 1 кг продукта, соотношение массы рыбы и соуса - от 75:25 до 90:10.

Пресервы из рыбы специального баночного посола готовят из свежей или охлажденной жирной рыбы семейства сельдевых, атлантических скумбрий и ставриды, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают смесью соли, сахара и бензойнокислого натрия, плотно укладывают в банки вместимостью до 5 л, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. Содержание соли должно быть от 6% до 10%, бензойнокислого натрия не более 1 г на 1 кг содержимого. Соотношение массы и тузлука от 85:15 до 93:7.

По органолептическим показателям рыбные пресервы должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах, свойственные дозрелой рыбе с ароматом пряностей или заливки, консистенция сочная, нежная, рыба, тушки, филе должны быть целыми, равномерными по величине, с чистой поверхностью без повреждений и пожелтения.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, хлопья выделенного белка, незначительное слипания тушек рыбы, едва лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, желеобразное состояние тузлука при условии приятного вкуса и аромата.

Дефекты рыбных пресервов

Наиболее типичными дефектами для пресервов являются чрезмерное размягчение («таяние») рыбы, наступающее после размораживания замороженных пресервов, лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей у перезревших пресервов из неразделанной рыбы, острый вкус (едкощиплющее ощущение при употреблении в пищу очень перезревших пресервов), микробиологический бомбаж с явлениями гнилостного разложения, хлопуши и др.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение рыбных консервов и пресервов

Рыбные консервы и пресервы упаковывают в жестяные и стеклянные банки, в банки из алюминия и его сплавов. Для пастообразных рыбных консервов могут применяться алюминиевые и пластиковые тубы, а для пресервов - банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов. Банки должны быть оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. На крышке нелитогра- фированных банок выштамповуют в три или два ряда цифровые и буквенные знаки. При трехрядной маркировке: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (от одного до трех знаков в виде цифр или букв) и номер завода (от 1 до 3 знаков в виде цифр или букв); третий ряд - смена (один знак) и индекс ведомства (Р - рыбная промышленность). При двухрядной маркировке: первый ряд - смена и дата изготовления, второй ряд - индекс ведомства, ассортиментный знак и номер завода.

Литографированные банки маркируют сокращенно: на крышке штампуется смена и дата изготовления. На стеклянных банках номер смены и дату изготовления наносят на этикетку каучуковым штампом или компостером, или выштамповыванием этих данных на крышке, а для конусных стеклянных банок - наклеиванием на дно бумажных этикеток с указанием даты изготовления.

Хранят рыбные консервы в чистых хорошо вентилируемых складах при относительной влажности воздуха 75%. Границы допустимых

Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла колебаний температуры хранения различных видов консервов рекомендуются следующие: в масле - от 0° С до 20° С, натуральные - от 0° С до 10° С, в томатном соусе - от 0° С до 5° С. При таких условиях возможные сроки хранения консервов, с момента их изготовления, следующие: натуральные - 6-24 месяцев, в томатном соусе - 6-18, в масле - 12-24 месяцев.

Пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре от -2° С до -8° С на протяжении 1-8 месяцев. Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток (со дня отгрузки изготовителя) при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима.

При хранении рыбных консервов и пресервов в них происходят изменения, которые во многом определяют потребительские свойства продуктов. Эти изменения условно делят на выравнивание, созревание и старение.

При выравнивании масло, влага, жир рыбы, соль, сахар, кислота, ароматические и другие вещества равномерно перераспределяются между плотной и жидкой частями продукта, обеспечивая улучшение органолептических показателей качества содержимого.

При созревании проходят более глубокие физико-химические и органолептические изменения, в процессе которых в консервах и пресервах наилучшим образом формируются их товарные свойства. Наступает полная гармония всех показателей качества между компонентами, входящими в состав консервов и пресервов.

Выравнивание и созревание - это взаимодополняющие друг друга процессы, продолжительность которых зависит от вида консервов и температуры их хранения и может продолжаться от 1 месяца (рыба копченая в масле) до 6 месяцев (сардины атлантические в масле), а в пресервах 10-15 суток.

При слишком длительном хранении консервов и пресервов, превышающих допустимые сроки, и особенно в условиях несоблюдения режимов, качество содержимого ухудшается и может достичь такого состояния, что становится малопригодным в пищу или совершенно несъедобным. Такое состояние характерно для стадии старения. При старении консервов изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусочков (тушек) рыбы, а шпроты и сардины превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, консистенция мяса рыбы становится более мягкой, мажущейся или дряблой, цвет томатного соуса - бурым, а масло - желтоватым, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белка, накапливаются продукты гидролиза и даже окисления жира, образуются меланоидины, накапливаются соли тяжелых металлов.

Появляется коррозия жестяных банок, «хлопуши», бомбаж и другие изменения.

Пресервы приобретают рыхлую консистенцию, переходящую в мажущуюся, на поверхности рыб появляется значительный налет аминокислоты тирозина, за счет развития ароматобразующих бактерий, выделяющих углекислоту, может возникнуть бомбаж.

Наверняка вы уже пробовали рыбные пресервы. Они вкусны, удобны в хранении, их легко открывать и не надо готовить, нужно всего лишь открыть банку. А знаете ли вы, чем они отличаются от консервов?

Пресервы и консервы – вовсе не одно и то же. И главное различие между пресервами и консервами состоит в способе приготовления этих продуктов.

Консервы

Консервирование рыбы предполагает обязательную термическую обработку наряду с добавлением различных консервантов. Консервы, изготовленные по ГОСТу, изготавливаются с применением только натуральных консервантов. Стерилизация совместно с консервантами создают внутри банки стерильную среду, в которой размножение бактерий становится невозможным.

Пресервы

Пресервы не подвергаются обработке высокими температурами. Фактически рыбные пресервы представляют собой пастеризованный продукт. Срок хранения пресервов несколько меньше, чем консервов, зато у рыбных пресервов более насыщенный вкус, в них сохранен максимум полезных веществ, к тому же консистенция рыбы практически не страдает. Помимо рыбы в пресервах содержится только соль и природные кислоты, выполняющие роль антисептика. Рецептов для производства пресервов существует великое множество, так что вы всегда можете выбрать пресервы по своему вкусу. Как и консервы, пресервы готовятся несколькими способами: в масле, в собственном соку, а также в рассоле и в соусах. Посол рыбы для пресервов может быть бочковым или пряным, в качестве термообработки чаще всего применяется бланширование. Также пресервы различаются способом разделки рыбы: ломтики, кусочки, филе или неразделанные тушки. Пакуются пресервы обычно в пластиковую тару, поскольку металлическая может подвергнуться окислению. Однако существуют и другие виды упаковки пресервов, в том числе и жестяная банка – в том случае, если маринад не кислый. Стекло также применяется для расфасовки пресервов, но значительно реже, поскольку подвержено бою во время транспортировки.

Основная масса рыбных пресервов в России изготавливается из сельди. Эту сельдь в различных заливках и упаковках мы все достаточно часто покупаем и подаем к столу с луком, картошкой или готовим традиционную сельдь под "шубой".

Также на пресервы идут излишки улова красной рыбы. Они несколько дороже, но и кулинарное использование их несравненно шире. Существует множество рецептов салатов и даже супов на основе пресервов из красной рыбы.

Скумбрия, мойва, килька, сайра и другие виды морской рыбы также заготавливаются в виде пресервов.

Рыбные Пресервы в дорогу и на дачу

Рыбные пресервы – продукт длительного хранения, обычно их берут с собой в дорогу, на пикник, на дачу. Рыбные пресервы можно съесть прямо из банки и это будет полноценное, богатое белком блюдо. Часто рыбные пресервы применяются для приготовления холодных закусок, сэндвичей – это быстро и вкусно, а помимо самих пресервов понадобится только хлеб, овощи и ваш любимый соус. Очень популярны в России и салаты на основе рыбных пресервов.

Где купить рыбные Пресервы?

Рыбные пресервы лучше всего покупать в интернет-магазине настоящих продуктов ЛидерФуд, хранить в холодильнике и есть с аппетитом!

План

1. Классификация рыбных консервов и пресервов.

2. Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов.

3. Требования к качеству.

4. Маркировка, хранение, упаковка.

5. Новые производственные технологии.

6. Консультация на товар.

7. Подготовка к продаже.

8. Правила продажи.

1. Классификация рыбных консервов и пресервов

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 ºС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.

Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ºС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

2. Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыборастительные консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 – 2 ºС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

3. Требования к качеству

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Полуконсервы, пресервы , - пищевые продукты (рыба, мясо или овощи) герметически укупоренные в банки. В отличие от консервов стерилизации не подвергаются.

Массовые продукты этого типа выпускались рыбной промышленностью. Вырабатываются в основном из сельдевых, анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах; сроки их хранения менее продолжительны.

Пресервы

Различали следующие группы пресервов: пряного посола из неразделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной на куски рыбы с плодоовощным гарниром, в томатном соусе (из обжаренной и отварной рыбы).

Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы выпускались в следующем ассортименте: килька балтийская, рижская, таллинская, каспийская и черноморская; салака; сельди мелкие — беломорская, атлантическая, атлантическая жирная; сельдь сосвинская; хамса; тюлька; тугун; ряпушка. Вырабатывались из рыбы-сырца или из солёного полуфабриката, который мог быть приготовлен простым, специальным или пряным посолом.

Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Приготовлялись из свежей рыбы путём посола её с пряностями непосредственно в банках следующим образом: промытая рыба рассортировывалась по размерам и качеству; равномерные по величине целые рыбки укладывались рядами в банки с пересыпкой каждого ряда смесью соли, сахара и пряностей. На верхний ряд рыбы укладывался лавровый лист. Наполненные банки выдерживались около 20 часов для образования естественного тузлука, затем герметически укупоривались и направлялись в охлаждаемые помещения для созревания при температуре от —2 до +2° сроком до 3 месяцев.

Пресервы из полуфабриката простого посола приготовлялись из созревшей солёной рыбы с содержанием соли не более 12%, не имевшей повреждений, не пожелтевшей. Рыба промывалась в 8—11%-ном солевом растворе (до полного удаления чешуи), укладывалась в банки, пересыпалась (по рядам) смесью сахара с пряностями и заливалась пряной заливкой по рецептуре, указанной в таблице ниже.

Рецептуры пряных заливок для полуконсервов из неразделанной рыбы

Учётной банкой называлась банка ёмкостью 353,4 см³.

Пресервы из полуфабриката специального посола приготовлялись по технологической схеме простого посола, но с несколько изменённой рецептурой (см. таблицу выше). Мойка рыбы производилась в случае наличия чешуи и загрязнений. Сахар добавлялся к пряностям только для хамсы и тюльки.

Пресервы из полуфабриката пряного посола приготовлялись из рыбы пряного бочкового посола. Мойка рыбы не производилась. В процессе укладки в банки рыба пересыпалась пряностями и заливалась пряным рассолом, собранным при разгрузке полуфабрикатов из бочек.

Общие требования к качеству пресервов: содержание соли от 8 до 12%, бензойнокислого натрия 0,1% (для таллинской кильки 0,26%); вкус и запах — приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей; консистенция мяса — нежная, сочная. Рыбки должны были быть целые; у созревших рыбок допускалось лопнувшее брюшко. Длина рыбок (в см ) не менее: кильки 7,6, хамсы 6,6, тюльки и тугуна 5,7, салаки и сельди 8,5 (но не более 19). Отклонение рыбок по длине (в одной банке) допускалось не более 2 см, а крупной сельди и салаки — 3 см. Соотношение между весом рыбы и весом заливки в созревшей продукции могло колебаться (в % от веса нетто): рыбы 75—90, заливки 25—10. Укладка рыбы производилась в жестяные банки ёмкостью не более 600 см³, а в стеклянные неболее 1000 см³. Салаку и сельдь (размером от 12 до 19 см) разрешалось упаковывать в банки ёмкостью до 3000 см³.

Порядок укладки рыбы в банки был следующий: в жестяные — наклонно, взаимно-перекрешивающимися рядами, а в стеклянные — либо вертикально (головой вниз) с заполнением верхней свободной части банок горизонтальными рядами рыбок, либо горизонтально (винтообразно) с заполнением середины вертикальными пучками рыб (головами вниз), с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Пресервы пряного посола из разделанной рыбы выпускались по ГОСТ 7453 — 55 в следующем ассортименте: салака; сельдь беломорская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, сосвинская; килька балтийская. К этой группе пресервов относились также Анчоусы и Рулеты. Рыба разделывалась на тушку, филе, филе-кусочки.

Тушка — рыба обезглавлена, киль срезан; удалены плавники, внутренности и половые продукты; брюшная полость зачищена от плёнок и крови. Плавники, кроме хвостового, могли быть оставлены у салаки, кильки и сельдей — сосвинской, беломорской, атлантической и атлантической жирной, длиной менее 12 см.

Филе — тушки рыбы, разрезанные вдоль на симметричные половинки, кожа, позвоночник и рёберные кости удалены. У салаки и у мелкой сельди единичные рёберные кости и кожа могли быть оставлены.

Филе-кусочки — филе сельди, разрезанное поперёк на ломтики размером по длине рыбок 2—3 см.

Рыба заливалась пряными заливками (рецептуры см. таблицу выше) или горчичным соусом, приготовляемым по следующей рецептуре (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, растительное масло 3, сахар 2, гвоздика 0,05, перец горький 0,05, перец душистый 0,01, лавровый лист 0,05, соль 4,5.

Требования к качеству: содержание поваренной соли в мясе рыбы для пресервов в горчичном соусе 7—10%, пряных 8—12% и анчоусов 6—12%. Бензойнокислый натрий разрешалось применять только для пресервов пряного посола и анчоусов в количестве не более 1 г на 1 кг содержимого. Вкус и запах свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей и соответствующей заливки. Цвет мяса без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. не дряблая.

Тушки, филе, рулеты и ломтики равномерные, целые и с ровными срезами. Отклонения в размерах допускались: для тушек и филе не более 2 см, рулетов по высоте не более 1,5 см. Соотношение между весом рыбы и заливки должно было быть: рыбы 75—90%, заливки 25—10%. Рыба укладывалась в банки ёмкостью от 50 до 350 см³.

Рецептура маринадной заливки и горчичного соуса

Пресервы маринованные приготовлялись из солёного, слегка созревшего полуфабриката с содержанием соли не более 12%. Выпускались в следующем ассортименте: салака, сельдь беломорская, каспийская, мурманская, тихоокеанская.

Технология производства: рыба разделывалась в виде тушки, филе или ломтиков, плотно и красиво укладывалась в банки и заливалась острой маринадной заливкой или горчичным соусом (таблица выше).

Требования к качеству аналогичны пресервам пряного посола из разделанной рыбы.

Пресервы пряного посола и маринованные с овощным и плодоовощным гарниром выпускались двух видов: «Сельдь закусочная «Москва» и «Столичная закуска из сельди».

«Сельдь закусочная «Москва » приготовлялась из солёной сельди (солёностью не выше 14%) путём отмочки, разделки на тушки и маринования в горчичном соусе. Маринование производится в бочках в течение 10—15 дней при температуре от 0 до 2°. Готовая сельдь разделывается на филе-кусочки (без кожи и костей) размером (по длине рыбы) 0,5—0,8 см.

Требования к качеству: содержание соли 8—12%, кислотность мяса 0,6—1,2%, консистенция рыбы мягкая и сочная, овощей — плотная; рыбы должно быть 70—75%, овошей — 14—16%, заливки — 9—16%. Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе маринованная 250, масло растительное 30, уксус 4%-ный 20, огурцы соленые 96, морковь и лук маринованные 24.

Рецептура горчичного соуса для маринования сельди (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, сахар 2, масло растительное 3, гвоздика 0,05, перец душистый 0,1, перец горький 0,05, лавровый лист 0,05, сахар 4, соль 4,5, вода (примерно) 59.

Реализовывались без выдержки, срок реализации 3 дня.

«Столичная закуска из сельди » готовилась из созревшей сельди пряного посола путём разделки на филе-кусочки, которые укладывались в банки ёмкостью 225 или 175 г, в центре банки помешается гарнир, все заливалось подсолнечным маслом и 5%-ным уксусом.

Требования к качеству: консистенция рыбы сочная, овощей плотная; содержание соли 8—12%, кислотность 0,3—0,9%; сельди должно быть 70%, маринада — 18%, плодоовощного гарнира — 12%.

Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе 250, уксус 44, масло подсолнечное 6, сахар 5, лимон 8, виноград маринованный 29, клюква 7,6, кориандр 0,2, анис 0,01, лавровый лист 0,34, перец красный 0,004.

Реализовывалась без выдержки; срок реализации 5 дней.

Пресервы в томатном соусе вырабатывались из обжаренной рыбы (ВТУ 314—48) или отваренной рыбы (ВТУ 268—45). В жареном виде приготовлялись судак, сом, сазан, щука, треска, морской окунь, жерех и вобла; в отваренном — треска, морской окунь, судак, сом, щука, кета.

Технология производства такая же, как консервов в томатном соусе, исключалась только стерилизация. Рецептуры томатного соуса приведены в таблице ниже.

Рецептура томатного соуса

Требования к качеству: содержание поваренной соли 1,5—2,5%, кислотность 0,3— 0,6%; соотношение веса рыбы и соуса в готовой продукции: рыбы не менее 40%, томатного соуса не более 60%. Вкус и запах свойственные обжаренной или отварной рыбе, залитой томатным соусом; цвет заливки оранжево-красный; консистенция мяса плотная. В банке должно было быть для пресервов из обжаренной рыбы не более 5 кусков, а для пресервов из отварной рыбы — не более 3 кусков. Укладка рыбы производилась только в стеклянные банки вместимостью не более 540—570 г. Срок хранения летом при наличии холода составлял не более 2 суток, зимой не более 3 суток со дня изготовления.

Транспортирование и хранение пресервов всех типов должны производиться при пониженной температуре (не выше 2°), т. к. повышение температуры может вызвать порчу или «перезревание » продукции (размягчение тканей мяса и изменение вкуса), сопровождающееся иногда газообразованием и вздуванием донышка и крышки банки («бомбаж »).

Наличие (в хорошо созревших пресервах из сельдевых рыб) на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка и слипшихся рыбок (если они отделяются друг от друга без повреждения кожицы) не является пороком .

В пресервах пряных и маринованных в горчичном соусе вздувание донышек и крышек банок в большинстве случаев указывает лишь на перезревание продукции, по обычно без образования вредных для здоровья потребителя продуктов гнилостного распада . Вопрос о возможности использования для пищевых целей пресервов с наличием «бомбажа» разрешается в каждом отдельном случае органами санитарного надзора. Пресервы в томатном соусе со вздутыми крышками и донышками в пищу непригодны.

Срок хранения пресервов до 4 месяцев при температуре от 0 до 2°. Пресервы с признаками начавшегося перезревания следует срочно реализовать; для замедления перезревания их следует поместить в камеру с температурой ниже 0°, но не ниже -8° (во избежание замораживания).