Управление качеством продукции – это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня её качества. Деятельность предприятия в области качества направлена на:

Улучшение экономического положения предприятия;

Расширение и завоевание новых рынков сбыта;

Достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих предприятий и фирм;

Ориентацию на удовлетворение требований потребителя определенных отраслей или регионов;

Освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;

Улучшение важнейших показателей качества продукции;

Снижение уровня дефектности изготавливаемой продукции;

Увеличение сроков реализации (гарантии) продукции;

Развитие сервиса.

Под управлением качеством продукции и услуг понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное её использование.

Управление качеством представляет собой процесс, осуществляемый поэтапно:

Разработка плана повышения качества и мероприятий по созданию продукции с желаемыми (проектируемыми) свойствами;

Оценка соответствия свойств изготавливаемой продукции предусмотренным в плане требованиям;

Принятие необходимых мер воздействия на процесс, если не удалось обеспечить соответствие;

Изучение условий эксплуатации с целью определения направления дальнейшего повышения качества.

Выделяют четыре уровня качества :

- соответствие стандартам (техническим условиям, договорам);

- соответствие использованию (стандартам и эксплуатационным требованиям);

- соответствие фактическим требованиям рынка (выполнение требований покупателей о высоком качестве и низкой цене товара);

- соответствие скрытым потребностям покупателей .

Итак, управление качеством это прежде всего: ориентация на потребителя; системный подход; охват всех фаз жизненного цикла продукции.

Жизненный цикл продукции (ЖЦП) представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции при её создании и использовании. Стадия (этап) ЖЦП – это условно выделяемая его часть, которая характеризуется спецификой производимых на этом этапе работ и конечными результатами.

Качество продукции рассматривают на протяжении всего «жизненного цикла»: от проектирования, изготовления и до её реализации. Жизненный цикл продукции - последовательность этапов существования продуктов.

Жизненные стадии продуктов:

На этапе маркетинговых исследований изучаются рынки сбыта и требования потребителей к продукции предприятия, возможности поставщиков материальных ресурсов в отношении качества и дисциплины поставок.

На этапе проектирования и разработки продукции выявленные по результатам маркетинга потребительские требования трансформируются в технические требования, итогом проектирования являются техническая документация (конструкторская, технологическая) и опытный образец.

В процессе закупок организация оценивает и выбирает поставщиков на основе их способности поставлять сырьё, материалы, продукцию в соответствии с требованиями организации.

В процессе производства осуществляется подготовка и обеспечение технологического процесса изготовления; отработка и проверка процесса, овладение практическими навыками изготовления продукции.

Проверка продукции включает в себя контроль, измерения и испытания (при необходимости), осуществляемые на всех этапах ЖЦП. Заключительным этапом проверки является приемочный контроль, по результатам которого должно быть подтверждено соответствие готовой продукции установленным требованиям.

Упаковывание и хранение должны способствовать сохранению качества в сферах производства и обращения транспортировании, реализации и хранении.

Распределение и реализация заключаются в закупке товаров оптовыми организациями с целью осуществления продажи магазинам и отпуск розничными организациями товаров покупателям.

На этапе эксплуатации (использования и потребления) к управлению подключается потребитель продукции. От того, насколько грамотно он будет использовать (эксплуатировать) продукцию, будет, в частности, зависеть срок службы изделия (продукции).

На стадии утилизации необходимо предупредить вредное воздействие использованной продукции на окружающую природную среду.

Этапом утилизации не заканчивается деятельность организации. К этому сроку организация начинает изучать предполагаемые потребности, уточнять текущие потребности и после маркетинговой деятельности приступает к проектированию новой продукции. Так возникает новый виток деятельности в области качества – от этапа маркетинга до этапа утилизации.

Кроме осуществления управления на всех этапах жизненного цикла продукции, управление качеством выпускаемой продукции имеет следующие особенности:

- продолжительность всего цикла от начала формирования качества до его реализации может достигать несколько лет, т.е., процесс управления качеством может быть растянут во времени;

- уровень отдельных показателей качества при переходе от одного этапа жизненного цикла к другому имеет тенденцию к снижению – это объективное обстоятельство должно учитываться при формировании целей и критериев управления качеством на каждом этапе ЖЦ;

- под воздействием различных факторов уровень качества снижается , в том числе происходит его физическое и моральное старение;

- необходимы дополнительные усилия и затраты на поддержание уровня качества изделий в сфере эксплуатации.

Процесс формирования качества продукции как единый объект управления складывается из ряда взаимосвязанных и взаимоподчиненных этапов. Качество продукции на каждом этапе зависит от результатов деятельности на предыдущем и в свою очередь влияет на последующий. В общем виде модель жизненного цикла продукции приведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Модель жизненного цикла продукции «Петля качества»
На формирование качества продукции влияют различные факторы, которые можно подразделить на объективные и субъективные, непосредственно влияющие на качество (формирующие), обеспечивающие, стимулирующие (рис. 1.2).
К объективным факторам относятся:
. качество нормативно-технической документации;
. бесперебойность работы оборудования;
. уровень стандартизации, унификации;
. эстетизация, дизайн.
К субъективным факторам, относятся:
. квалификация и мастерство персонала;
. санитарно-гигиенические условия труда;
. психофизические условия труда;
. культура труда и производства;
. материальное и моральное стимулирование труда;
. соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
К факторам, формирующим качество продукции, относятся:
. качество исходного сырья, материалов, конструкция изделия;
. качество технологических процессов.


Рис. 1.2. Факторы, влияющие на формирование качества
К факторам, стимулирующим выпуск качественной продукции, относятся:
. улучшение условий труда, отдыха;
. организация медицинского обслуживания;
. предоставление льгот и привилегий персоналу и т. д.
К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся:
. маркировка, упаковка;
. условия хранения, соответствующие виду продукции;
. условия транспортирования;
. условия реализации (эксплуатации).
Факторы, влияющие на качество, можно условно разделить на внутренние и внешние.
Внутренние факторы зависят от деятельности предприятия - это технические, организационные, экономические и социально-психологические.
К внешним факторам, влияющим на формирование качества продукции, следует отнести следующие:
. требования рынка;
. конкуренция;
. нормативная документация;
. имидж предприятия среди потребителей продукции.
Вышеперечисленные факторы тесно связаны между собой, однако степень их влияния на качество различна, поэтому их необходимо ранжировать и отдавать приоритет тем, которые оказывают наибольшее влияние на качество продукции: это позволит более эффективно управлять ее качеством.
С учетом этих факторов формирование качества продукции общественного питания можно представить в виде схемы (рис. 1.3).
Рассмотрим подробнее влияние каждого из этих факторов на качество продукции общественного питания.
Предприятия общественного питания могут работать на сырье или полуфабрикатах, в том числе высокой степени готовности, поэтому большое значение для обеспечения качества выпускаемой продукции имеет качество исходного сырья и полуфабрикатов, условия их производства, хранения, доставки. Поступающее на предприятие продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям национальных стандартов (ГОСТ Р), технических регламентов (ТР) и другой нормативной документации.


Рис. 1.3. Схема формирования качества продукции общественного питания
Особенно важно, чтобы при приемке на предприятии общественного питания осуществлялся входной контроль качества, включающий проверку документов, подтверждающих соответствие качества (сертификаты соответствия, декларация о соответствии, справка ветнадзора), а также целостности упаковки, проведение органолептического контроля качества. Для сохранности качества поступивших продуктов на предприятии необходимо обеспечить нужный температурно-влажносный режим и товарное соседство в соответствии с санитарными требованиями, проводить мониторинг их соблюдения.
Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, значительная роль отводится рецептурам, по которым она вырабатывается. В рецептуру закладываются все потенциальные свойства и химический состав будущей продукции. Продукция вырабатывается по действующим сборникам рецептур, техническим условиям, технико-технологическим картам или стандартам организации. От правильно выбранной рецептуры, набора ингредиентов (колонка сборника рецептур), предусмотренных процентов отходов (согласно сезонности) и норм взаимозаменяемости продуктов зависит качество продукции. Изготовитель заинтересован в том, чтобы продукция была изготовлена с наименьшими затратами труда и времени. Потребитель также оценивает качество рецептуры; он заинтересован в том, чтобы готовая продукция была максимально приспособлена к тем условиям, в которых она реализуется, без снижения или потери качества, безопасна для здоровья. Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, наиболее значимыми являются технологический процесс и качество его организации.
В зависимости от мощности предприятия общественного питания для производства продукции должны быть организованы специально оборудованные помещения (цеха) или отдельные рабочие места. Технологический процесс, включающий последовательность операций по механической и тепловой обработке продуктов, в ходе которого происходят физико-химические изменения первоначальных свойств продукта и проявляются новые, формирующие органолептические характеристики продукции, ее химический состав, пищевую и органолептическую ценность, безопасность, должен быть организован в соответствии с санитарными нормами и правилами и технологическими требованиями, а их соблюдение - обеспечиваться операционным контролем и своевременным проведением корректирующих действий, направленных на устранение выявленных несоответствий.
Оборудование, используемое для механизации трудоемких процессов, должно быть современным, надежным и безопасным в эксплуатации, по своему функциональному назначению и производительности соответствовать характеру проводимых технологических операций. Применяемый инвентарь, инструменты, посуда должны отвечать предъявленным требованиям, иметь соответствующую маркировку.
Для обеспечения полноты вложения продуктов при приготовлении и реализации продукции необходимым является метрологическое обеспечение. Это в первую очередь такие средства измерений, как весы, которые должны устанавливаться на рабочих местах в производственных цехах, а также на раздаче. Весы большой грузоподъемности (100 кг и выше) устанавливаются в группе складских помещений, на загрузочной площадке. Кроме того, предприятие должно быть оснащено мерной посудой, инвентарем.
Качество и безопасность продукции контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На предприятии проводится приемочный контроль (бракераж) каждой партии продукции по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Для этого руководством предприятия создается бракеражная комиссия из числа наиболее подготовленных специалистов, не имеющих медицинских противопоказаний (инженер-технолог, заведующий производством, менеджер по ценообразованию и др.).
Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал.
Оценка качества продукции по физико-химическим показателям проводится в испытательных лабораториях; периодичность лабораторного контроля устанавливается производителем.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при производстве, хранении и реализации продукции, ее безопасность для потребителя подтверждается микробиологическими показателями в испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается производителем самостоятельно, согласно программе производственного контроля, которая предусматривает систему контроля, направленного на обеспечение качества продукции.
Условия и качество реализации продукции - важный фактор, влияющий на качество.
При реализации продукции в зале предприятия обязательно должна соблюдаться температура отпуска блюд и изделий: для холодных - не выше 14 °С; для горячих - не менее 65... 75 °С.
Для обеспечения точности порционирования блюд на раздаче должны быть необходимые средства измерений (весы, мерный инвентарь), контрольные блюда. Для информации потребителей о реализуемой продукции, ее наименовании, массе, стоимости на доступном месте должно быть меню; кроме того, потребитель должен иметь информацию о пищевой ценности реализуемых блюд, изделий, напитков. Такая информация может предоставляться как в меню, так и на информационных листках, на доске потребителя или иными способами.
При реализации продукции общественного питания вне предприятия каждая партия должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают наименование продукции, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по которому она произведена, условия хранения и срок годности, а также пищевую ценность, массу упаковочной единицы, количество транспортной тары.
Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по существующим методикам или лабораторными методами.
Продукция общественного питания в основном является скоропортящейся и не подлежит длительному хранению, поэтому очень важно после приготовления подвергать продукцию интенсивному охлаждению в специальных шкафах, а затем хранить при температуре +2...+4 °С в течение установленных сроков.
Для доставки продукции в доготовочные и раздаточные предприятия используют транспортную тару: гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками. На тару помещают маркировочный ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Перевозят продукцию в охлажденном или изотермическом транспорте в соответствии с требованиями СП2.36 1079-01, нормативных и технических документов.
Качество продукции и услуг в большей степени зависит от персонала организации, его профессиональной подготовки, а также от условий труда, психологического климата в коллективе, удовлетворенности сотрудников своей деятельностью. Здесь существенное значение имеют социальные условия: режим труда и отдыха, наличие помещения для приема пищи, мест в детских дошкольных учреждениях, баз отдыха, транспорта для перевозки сотрудников и т. д.
Кадровая политика предприятия должна быть направлена на достижение стратегических целей, которое возможно только при наличии высококвалифицированного персонала, повышении эффективности труда каждого работника.
Необходимо постоянно поддерживать интерес к работе, используя различные мотивационные рычаги, в том числе условия для карьерного роста.
В зарубежной практике часто применяется термин «ангажированный персонал», т. е. активно поддерживающий политику фирмы, участвующий в ее деятельности. Такой персонал, по мнению зарубежных аналитиков, работает лучше, а это обусловливает меньше несоответствий выпускаемой продукции, снижение издержек.
В ГОСТ Р ИСО 9001-2008, раздел 6.2, «Человеческие ресурсы» указано: «Персонал, выполняющий работу, непосредственно влияющий на соответствие продукции требованиям, должен быть компетентным, иметь соответствующее образование, практические навыки и опыт».
Проверку компетенции и квалификации персонала необходимо проводить в соответствии с утвержденным планом подбора, переподготовки, повышения квалификации и аттестации.
Переподготовку и повышение квалификации следует осуществлять постоянно, с учетом изменяющихся тенденций развития потребительского рынка, требований к продукции и услугам и охватывать всех сотрудников предприятия.

Этапы формирования и обеспечения качества продукции:

1. Прогнозирование потребностей, технического уровня и качества продукции.

2. Формирование уровня качества, соответствующего высшей категории качества. Подготовка научно-технической документации.

3. Анализ возможностей предприятия-изготовителя.

4. Материально-техническое обеспечение сырьем, материалами, комплектующими изделиями.

5. Техническая подготовка производства. Разработка технологических процессов. Обеспечение оборудованием, оснасткой, инструментом.

6. Производство продукции, соответствующей научно-технической документации.

7. Технический контроль и испытания продукции. Оценка качества изготовления.

8. Сбыт готовой продукции. Сохранение качества в процессе хранения, транспортирования, реализации продукции.

9. Монтаж и эксплуатация готовой продукции. Обеспечение качества обслуживания и ремонта. Оценка степени удовлетворения потребителя качеством продукции.

10. Утилизация. Максимальное использование утилизируемых веществ.

Стадии жизненного цикла продукции :

1) Исследование и проектирование.

2) Изготовление.

3) Обращение и реализация.

4) Эксплуатация и потребление.

Из определения понятия «управления качеством » (см.п.1) видно, что необходимый уровень качества продукции должен устанавливаться, обеспечиваться и поддерживаться.

Устанавливается необходимый уровень качества на основе анализа лучших научно-технических достижений в нашей стране и за рубежом для удовлетворения потребностей с наименьшими затратами.

Управление качеством на этой стадии имеет особо важное значение, т.к. именно здесь формируются и рассчитываются основные технико-экономические и эксплуатационные показатели будущей продукции, которые заложены в конструкторско-технологическую документацию.

Целью управления на стадии исследования и проектирования является формирование уровня качества, соответствующего высшей категории качества, современным достижениям и прогнозу общественных потребностей на период производства продукции, а также подготовка комплекта научно-технической документации для изготовления, обращения, потребления и эксплуатации, при соблюдении установленных экономических показателей.

Критерием оценки качества продукции на стадии исследования и проектирования служит степень соответствия технико-экономических параметров, закладываемых в продукцию, его аналогичным параметрам лучших научно-технических достижений в нашей стране и за рубежом.

Обеспечивается качество продукции на стадии изготовления . Качество продукции на этом этапе определяется качеством нормативно-технической документации на изготовление продукции, качеством оборудования, оснастки, инструменты, получаемого сырья, материалов, комплектующих.

Целью управления на стадии изготовления является производство продукции в соответствии с плановым заданием и с уровнем качества, сформированным на этапе исследования и проектирования, а также повышение качества продукции на основе опыта или эксплуатации путем улучшения свойств продукции и совершенствования технологии производства при соблюдении установленных экономических показателей.

Критерием оценки качества продукции на стадии изготовления служит степень соответствия фактических технико-экономических параметров изготовленного изделия его аналогичным параметрам, заложенным в проектной документации.

Поддержание качества изготовленной продукции производится на стадиях обращения и реализации, эксплуатации и потребления .

Качество обращения и реализации складывается из качества хранения и транспортировки. Здесь важно сохранить уровень качества, который был обеспечен в производстве.

Целью управления на стадии обращения является создание необходимых условий для сохранения свойств продукции при ее складировании, транспортировке и сбыте, в соответствии с установленными плановыми заданиями, стандартами и техническими условиями.

Критерием оценки качества на стадии обращения и реализации служит соответствие показателей качества изделия показателям, зафиксированным в технической документации, сопровождающей изделие.

На стадии эксплуатации осуществляется окончательная наиболее полная оценка фактического уровня качества продукции.

Подержание качества в эксплуатации зависит от качества эксплуатации и ремонтной документации, эксплуатационного и ремонтного оборудования, запасных частей и качества труда эксплуатационного и ремонтного персонала.

Целью управления на стадии эксплуатации является забота о безотказной и эффективной работе выпущенных изделий в период эксплуатации.

Критерием оценки качества в эксплуатации служит соответствие показателей качества изделия показателям, зафиксированным в технической документации, сопровождающей изделие, т.е. тем реальным потребностям, для удовлетворения которых оно создавалось.

6. Система менеджмента качества (СМК): сущность, содержание. Международные стандарты ИСО 9000

ИСО 9000 - это пакет международных стандартов, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987г.
Стандарты ИСО носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных стандартов. В России некоторые стандарты ИСО утверждены в настоящее время в качестве государственных стандартов (ГОСТ). Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт) участвует в работе Международной организации по стандартизации (ИСО) в качестве национальной организации по стандартизации, т.е. является национальным членом ИСО.
В 1994 г. вышла вторая редакция основных стандартов этой серии, которая включает в себя 24 стандарта (их номера начинаются с 9000 и 10000), а 15 декабря 2000 года была выпущена новая версия стандартов (ИСО 9000:2000).
Такое большое количество стандартов версии 1994 года объясняется тем, что они создавались независимо от специфики промышленности, но при практическом применении потребовалась разработка рекомендаций, уточняющих их применение в деятельности, связанной с перспективным управлением, непрерывным улучшением, проверками, подготовкой и обучением персонала и т.д.
Стандарты ИСО серии 9000 версии 1994 могут быть условно разделены на три отдельные группы.
.1. Первая группа - Базовые стандарты
Данная группа включает 4 стандарта ИСО (9001, 9002, 9003, 9004).
- ИСО 9001:1994 Системы качества - Модель для обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании.
- ИСО 9002:1994 Системы качества - Модель для обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании.
- ИСО 9003:1994 Системы качества - Модель для обеспечения качества при контроле и испытаниях готовой продукции.
- ИСО 9004:1993 Общее руководство качеством и элементы системы качества.
1.2. Вторая группа - стандарты поддержки
Данная группа содержит стандарты, предназначенные для оказания помощи:
1. В выполнении деятельности, связанной с проверками (аудитами) системы качества, а именно:
- планирования, подготовки и проверки системы качества (ИСО 10011-1:1990 );
- подбора и обучения экспертов для проверок системы качества (ИСО 10011-2:1991 );
- подготовки и руководства программой проверок системы качества (ИСО 10011-3:1991 ).
2. В определении:
- терминов, наиболее часто встречающихся в стандартах и технических условиях (ИСО 8402:1994 );
- областей применения стандартов (ИСО 9000-1:1994 );
- базовых характеристик системы метрологического обеспечения качества, необходимых для измерительной системы поставщика (ИСО 10012-1:1992 ). .3. Третья группа - методические руководства.
Данная группа содержит методические рекомендации, представляющие собой документы по оказанию помощи:

Операционный менеджмент процессно-ориентированное управление.

Функциональный подход заключается в том, что деятельность организации представляется в виде набора функций, закрепленных за функциональными подразделениями в организационной структуре. При этом подходе определяются возможности организации и устанавливается -- что нужно делать -- подразделениям и исполнителям в рамках их функций.

Функциональная специализация, как правило, обеспечивает высокое качество выполнения отдельных работ, однако требует постоянной координации деятельности подразделений и работников, цели которых могут не совпадать. Необходимость разрешения возникающих противоречий между специализированными подразделениями увеличивают нагрузку на руководство.

При функциональном подходе для выполнения общей задачи необходимо отработать механизм взаимодействия закрепленных за подразделениями функций по отношению к бизнес-процессу и интенсивно координировать действия участников.

При процессном подходе деятельность организации, подразделений, руководителей и непосредственных исполнителей изначально нацеливается на получение конечного результата и воспринимается ими как совокупность взаимосвязанных бизнес-процессов, обеспечивающих достижение общей цели – реализации главной операционной функции организации. Определяется конкретная технология выполнения каждого процесса и операции – как это следует делать, для удовлетворения потребителя его результатов -- внешнего или внутреннего клиента.

При реализации процессного подхода необходимо:

1. Сориентировать деятельность организации, ее подразделений и сотрудников на удовлетворение конечного потребителя и рассматривать ее как совокупность бизнес-процессов. Это формирует соответствующую культуру восприятия задач в организации.

2. Определить клиента и владельца каждого бизнес-процесса.

3. Регламентировать бизнес-процессы, т.е. описать последовательность операций, ответственность, порядок взаимодействия исполнителей и порядок принятия решений по улучшению бизнес-процесса.

4. Определить ключевые показатели каждого бизнес-процесса, позволяющие оценить результат его исполнения и влияние на итоги деятельности организации в целом.

Процессный подход и развитие связанной с ним межфункциональной и межорганизационной интеграции позволяет:

· нацелить подразделения и сотрудников на удовлетворение требований клиентов;

· более эффективно разграничить полномочия и ответственность, используя делегирование полномочий;

· снизить зависимость результатов от отдельного исполнителя;

· выявить источники издержек и снизить их;

· сократить время принятия управленческих решений;

· уменьшить объем межфункциональной координации (оперативного руководства).

При процессном подходе повышается управляемость организации, снижается влияние человеческого фактора и затраты, а главное происходит качественное изменение самой организации и формирование процессно-ориентированной организации , в которой весь коллектив является осознанным участником непрерывного процесса деятельности, связанного с конечным результатом производства продукта и удовлетворением потребителя.

Жизненный цикл продукции- это цикл (время), охватывающий типичные этапы от поиска и выявления потребностей до оценки степени их удовлетворения посредством товаров, включая утилизацию самой продукции.
Все действия по управлению качеством продукции невозможно без четко работающей системы функционального обеспечения качества на всех этапах жизненного цикла продукции.
Жизненный цикл продукции (ЖЦП) включает пять этапов: Исследование и проектирование. Изготовление. Обращение и реализация. Эксплуатация и потребление. Утилизация.
Соответствие функций качества этапа жизненного цикла продукции показано на рис. 1.4.
Каждому этапу ЖЦП соответствует свое направление и содержание концепции управления качеством.
Этап ЖЦП-исследование и проектирование
Основное направление управления качеством продукции (УКП) - установление требуемого технического уровня.
Функциональное обеспечение качества: маркетинг-поиски и изучение рынка, определение и удовлетворение требований потребителя; разработка технических требований и продукции, выполнение научно-технических работ (НИР), опытно-конструкторских работ (ОКР), проектирование и планирование.
На основании исследований рынка продукции аналогичного назначения (как собственной, так и конкурентной) формируется целый ряд потребительских требований, которые не нашли полного или достаточно полного отражения в существующей продукции. Эти новые требования потребителей совместно с

Рис. 1.4. Соответствие функций качества этапам жизненного цикла продукции

продвинутыми наработками самого предприятия закладываются в основу технического задания будущей продукции в виде комплекса показателей качества (инженерных характеристик).
Так формируется уровень качества продукции. Он пока существует только на виртуальном уровне, так как комплекс инженерных характеристик, не выраженный конкретной структурой или компоновкой изделия, может быть реализован множеством вариантов проектной документации.
Вместе с тем уже на этапе формирования уровня качества руководство предприятия должно объективно оценить экономические возможности реализации технического задания. И дело не в том, что нельзя на практике учесть требования потребителей, а в том, что эти же потребители не “купят” заказанное ими качество, если оно превышает их финансовые возможности.
Теперь можно сформулировать функцию управления качеством - “планирование потребительского качества продукции”, т. е. разработка с учетом рыночной конъюнктуры, потребительских требований к продукции и технического задания на ее проектирование. Ответственность за уровень качества несут служба маркетинга и конструкторское бюро.
Перевод уровня качества в “проектное” совершается в процессе разработки конструкторской документации. Именно на этом этапе потребительские требования материализуются в конкретные конструктивные решения. Искусство проектирования заключается в том, чтобы воплотить виртуальный образ потребительского качества в конструкторскую документацию с наименьшими потерями по качеству.
Очевидно, что качество проектирования зависит не только от оплаты весьма квалифицированного труда конструкторов или стоимости операционного оснащения системы автоматизированного проектирования работ (САПР), сколько от искусства конструкторов разработать предельно точную техническую документацию, позволяющую с минимальными затратами и сроками обеспечить подготовку производства продукции.
Этап ЖЦП - изготовление
Основное направление управления качеством продукции - обеспечение установленного уровня качества.
Функциональное обеспечение качества: материально-техническое снабжение - выбор поставщиков, заключение договоров; подготовка производства - разработка технологических процессов; производство продукции - обеспечение стабильного изготовления продукции; контроль и испытания - предотвращения дефектов, оценка фактического уровня качества.
Материально-техническое снабжение является основополагающей составляющей любого производственного процесса. При этом выбор поставщиков сырья, материалов и комплектующих изделий осуществляют по их выгодности для предприятия: поставка качественных материалов по относительно низкой цене, надежность в исполнении договорных отношений.
Важным этапом для обеспечения как качества, так и его стоимости является этап подготовки производства. На этом этапе закладываются основные факторы, обеспечивающие бездефектное изготовление продукции: разрабатывается внутренняя нормативная и технологическая документация; формируется система технологического контроля качества процессов и продукции; производится подготовка персонала для внедрения новых технологий; проводится сертификация системы качества (или системы менеджмента качества); осуществляется метрологическое обеспечение качества; определяется логистическая концепция производственного цикла продукции и т. д.
Ответственность за обеспечение качества несут многие подразделения, в том числе технологический отдел, метрологический отдел, отдел закупок.
Главная задача предприятия на этапе производства добиться максимального соответствия качества производственных процессов требованиям технической документации. На этом этапе нельзя улучшить базовое качество изделия, но можно и нужно достичь его минимальными экономическими затратами, т. е. обеспечить приемлемые производственно-технологические показатели качества, которые напрямую характеризуют издержки производства в себестоимости продукции. Как правило, состояние качества производства определяется различными методами контроля.
Контроль и оценка качества (в том числе испытанием)-оценка соответствия качества продукции, технологических процессов и оборудования требованиям технической документации.
Контроль качества начинается с входного контроля. Входной контроль материалов предусматривает получение и хранение материалов, качество которых отвечает требованиям нормативных документов. Поставщик несет полную ответственность за качество поставляемой продукции.
Анализ специальных процессов предусматривает проведение проверок и испытаний в целях выявления причин производства продукции низкого качества, определение возможности улучшения показателей качества, обеспечение повышения качества и проведение всесторонних корректирующих мероприятий на постоянной основе.
Ответственность за качество изготовления продукции несут технологический отдел и производственные цеха.
Период производства может исчисляться годами. Самая большая проблема в это время - не потерять мотивацию персонала к труду и не снизить требования к качеству работы. Наиболее эффективным фактором стабилизации качества изготовления продукции является внедрение системы менеджмента качества этой продукции. Сохранение качества технологических процессов составляет главную задачу персонала.
Особое внимание должно быть уделено соблюдению технологической дисциплины персоналом, так как нарушение технологических регламентов процессов могут сказаться на величине затрат не меньше, чем дефекты продукции.
Этап ЖЦП - обращение и реализация
Основное направление управления качеством продукции - сохранение установленного уровня качества.
Функциональное обеспечение качества: упаковка и хранение - обеспечение надежной упаковки и надлежащих условий хранения; реализация и распределение - осуществление погрузочно-отгрузочных работ и транспортирование продукции в соответствии с установленными требованиями.
Сохранность качества обеспечивается проведением мероприятий, позволяющих постоянно отслеживать заданный уровень качества продукции и процессов, соответствующий установленным или изменившимся требованиям. Кроме того, с целью обеспечения сохранности качества необходимо руководствоваться правилами и условиями хранения продукции. На новую продукцию необходимо разработать специальную документацию (инструкции, правила, нормативы) по обеспечению ее сохранности.
Этап ЖЦП - эксплуатация и потребление
Основное направление управления качеством продукции - поддержание требуемого уровня качества, а также его повышение.
Функциональное обеспечение качества: монтаж и эксплуатация - осуществление пусконаладочных и монтажных работ, соблюдение инструкции по эксплуатации; техническое обслуживание - обеспечение технической помощи в обслуживании, выполнение гарантийных обязательств; послепродажная деятельность.
На этом этапе большое значение имеет разработка инструкций и правил по эксплуатации и уходу за изделиями, а также оценка и анализ степени удовлетворенности потребителей приобретенным товаром.
Следует отметить, что с целью повышения конкурентоспособности продукции необходимо ее постоянно совершенствовать, т. е. повышать уровень ее качества. Не возможно удержать завоеванные позиции на рынке, не принимая мероприятий по постоянному улучшению качества всех сфер деятельности и особенно производственной.
Ответственность за улучшение качества на всех без исключения подразделениях предприятия.
Этап ЖЦП - утилизация
Основное направление управлением качества продукции - выполнение рекомендаций о возможности и порядке утилизации.
Функциональное обеспечение осуществление утилизации продукции в соответствии с инструкцией и нормативной документацией; разработка документации по правилам утилизации новой продукции (из новых материалов и конструкций).
Утилизация необходима для обеспечения экологической безопасности продукции. Экологическая безопасность является важным показателем качества и поэтому является объектом обязательной сертификации.
Таким образом, завершается ЖЦП и “петля качества” замыкается Начинается новый цикл - новый виток. А такая модель качества называется “Спиралью качества”, т. е. при этом процессе управлением качества, когда “петля качества” превращается в восходящую спираль с повышением эффективности производства после каждого цикла управления.
Вопросы для самопроверки В чем сущность концепции управления качеством продукции? Какое значение имеет повышение качества продукции для производителя и потребителя? Назовите японскую концепцию четырех управлений качеством. В чем сущность модели “Кольцо успеха”? Назовите четыре периода эволюции качества. Что такое уровень качества продукции? Назовите фазы (периоды) управления качеством продукции.
В чем сущность политики в области качества? Дайте определение понятиям “обеспечение качества продукции”, “управление качеством продукции”. Что является предметом дисциплины “Управление качеством продукции”? Назовите цели и задачи управления качеством продукции. Назовите основные функции управления качеством продукции. В чем сущность методов управления качеством продукции? Назовите основные методы управления качеством. В чем сущность жизненного цикла продукции (ЖЦП)? Назовите этапы ЖЦП. Назовите содержание функций управления качеством на каждом этапе ЖЦП.
Задания для самопроверки
Покажите в виде схемы взаимосвязь этапов ЖЦП и основных направлений управления качеством и функциональным обеспечением качества.

Тестовые задания
Выберите правильные ответы и укажите их в тексте. Концепция () утверждает, что потребители будут благожелательны к товарам, которые широко распространены и доступны по цене. Маркетинг-микс состоит из следующих подконтрольных маркетинговых переменных: (), (), (), (). Концепция () утверждает, что потребители будут благосклонны к товарам, предлагающим наивысшее качество и лучшие эксплуатационные свойства и характеристики. Концепция совершенствования производства применима в условиях () товара. Концепция () заключается в том, что ключом к достижению целей организации является определение потребностей и желаний целевых рынков. Концепция () не пригодна в том случае, когда имеются цели по установлению долгосрочных отношений с покупателями и осуществления повторных продаж. Концепция социально-этичного маркетинга требует увязки в рамках политики маркетинга трех факторов: (), (), (). () образуют субъекты, имеющие непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры (поставщики, посредники, клиенты, конкуренты и контактные аудитории). Кроме микросреды, на фирму оказывают влияние более глобальные факторы, составляющие (), состоящую из внешних сил (демографических, экономических, природных технологических, политических и культурных), прямо или косвенно влияющих на деятельность фирмы. () подразумевает моральные принципы, ценности, закладываемые в основу поведения одного и нескольких человек.
Ответы: Прибыль фирмы. 2. Микросреда. 3. Интенсификация коммерческих усилий. 4. Маркетинг. 5. Макросреда. 6. Продвижение. 7. Совершенствование производства. 8. Товар. 9. Этика. 10. Цена. Покупательская потребность. 12. Интересы общества. 13. Совершенствование товара. 14. Распределение. 15. Дефицит.

Производство колбасы «Атяшево» начинается с поля. Возможно, покупатели не задумываются об этом, приходя в магазин за привычной «Докторской» или ароматной «сырокопченкой». Однако далеко не все работают так.

Группа «Талина» и ее основной бренд - «Атяшево»

Бренд «Атяшево» - это основная торговая марка группы компаний «Талина».

«Талина» представляет собой агропромышленную группу полного цикла производства. Это современные животноводческие комплексы, мясоперерабатывающие предприятия, оснащенные самым современным оборудованием, собственные лаборатории, комбикормовый завод, торговый дом с филиалами в крупнейших городах.

География деятельности охватывает всю европейскую территорию России и Сибирский федеральный округ.

С 2010 года холдинг занимает 11 место в России по объемам производства мясоколбасной продукции и 17 место среди крупнейших производителей свинины согласно расчетам Национального союза свиноводов.

География деятельности охватывает всю европейскую территорию России и Сибирский федеральный округ. Фото: «Атяшево»

На основном мясоперерабатывающем предприятии холдинга «МПК «Атяшевский» уже в прошлом году началась серьезная модернизация, введен в строй новый цех первичной переработки. Сейчас идет вторая, еще более масштабная часть программы технического перевооружения. В течение двух лет планируется вложить в это около 3,3 млрд руб. Будут использоваться только самые передовые технологии. Идет реализация проекта «Увеличение производства колбасной продукции до 140 тыс. тонн в год». В его рамках будет внедрена новая автоматическая поточная технология производства колбасных изделий, не имеющая аналогов в РФ.

С чего начинается производство колбасы «Атяшево»

Производство колбасы «Атяшево» начинается с поля. Возможно, покупатели не задумываются об этом, приходя в магазин за привычной «Докторской» или ароматной «сырокопченкой». Однако далеко не все работают так. Ни для кого не секрет, что многие выпускают мясные продукты, не возделав ни одного гектара земли, не вырастив ни одного животного. «Талина» контролирует качество на каждом этапе производства: от каждого колоска в поле, от каждой партии комбикорма, до каждого готового батона колбасы.

Работники холдинга считают, что потребитель имеет право знать из чего, каким образом производятся его колбасы и мясные деликатесы, поэтому была возрождена традиция проведения экскурсий на предприятия. Уже пятый год специалисты проводят экскурсионный туры по производству в городе Саранске, в поселках Атяшево и в Торбеево для взрослых и детей. Для того чтобы попасть на них, нужно всего лишь записаться на сайте холдинга www.atyashevo.ru или в группах в социальных сетях «Вконтакте» и «Одноклассники».

Потребители ценят открытость производителя, это доказывает расширение географии продаж. На сегодняшний день продукция «Атяшево» реализуется в 47 регионах России. За 9 месяцев 2014 года объем продаж увеличился на 36% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

На сегодняшний день продукция «Атяшево» реализуется в 47 регионах России. Фото: «Атяшево»

Экскурсия по производству

Для того чтобы попасть в цеха предприятия, нужно следовать всем обязательным условиях: снять с себя все металлические предметы, украшения, часы, надеть специальную стерильную одежду, обувь и шапочку, пройти через санпропускник, где руки и обувь обрабатываются дезинфицирующим раствором.

Начало производства - это цех обвалки и изготовления полуфабрикатов. Сюда с животноводческих комплексов холдинга поступает охлажденное мясо. Оно полезнее замороженного, ведь в его составе сохраняются все аминокислоты и витамины. 12 государственных ветеринарных врачей проверяют его качество.

Мясо измельчается и идет на производство колбас, ветчин, сосисок, сарделек и пельменей. В цехе изготовления колбасных изделий в большом промышленном миксере - куттере - перемешивается фарш. Добавляется натуральный консервант - соль, натуральные специи. На формовочных линиях фаршем наполняются оболочки. Затем колбаса направляется в термическое отделение, где проводится многоступенчатый процесс термообработки. Копчение происходит на натуральной буковой щепе без использования химических ароматизаторов, таких как жидкий дым. Доведенные до кулинарной готовности колбасные изделия остывают в тоннеле интенсивного охлаждения.

Мясо измельчается и идет на производство колбас, ветчин, сосисок, сарделек и пельменей. Фото: «Атяшево»

Каждая партия продукции исследуется в лаборатории. Специалисты оценивают внешний вид, вкус, цвет, запах, определяют микробиологические показатели, показатели содержания белка, жира, влаги, соли. На основании результатов выдаются сертификат соответствия, качественное удостоверение и государственное ветеринарное свидетельство.

После этого колбаса поступает в цех упаковки. Большая часть продукции выпускается в вакуумной упаковке или в упаковке с применением защитно-газовой атмосферы. Современные технологии помогают сохранить свежесть и питательные свойства.